Ver mapa más grande
Esta páxina web pretende ser unha pequena guía da comarca da Ulla, na zona central de Galicia, inexistente desde o punto de vista administrativo, pero cantada por poetas desde hai séculos e viva nas súas paisaxes e habitantes. Entre as parroquias máis importantes das que compoñen A Ulla están Arnois, Oca, Berres, Ribeira, Cora, Vea, Barcala, San Mamede de Ribadulla, Santa Cruz de Ribadulla, San Miguel de Sarandón, San Pedro de Sarandón, Teo e Carcacía, segundo descrición de Ramón Otero Pedrayo. O Pico Sacro, o río Ulla, os pazos e os castros son o máis destacado do val, famoso tamén polas súas festas e atravesado polo Camiño de Santiago. A comarca recibe o nome de O Ulla nalgunhas partes da Estrada e non ten capital, pero en cambio ten Socastro, capital insólida.
Da Ulla era Marcial Valladares, autor da primeira novela moderna en galego, "Maxina ou a filla espúrea". Neste libro, escrito en 1870, fai unha fermosa descrición da comarca nunha mañá de abril: "Convertida a Ulla nun verxel, cheo de arbriños con froles, encarnadas nos pexegueiros, blancas nas cerdeiras, ameixeiras e pereiras; froles que contrastaban non sólo coas amarelas dos toxos e as camesas das carronchiñas dos montes, coa verdura dos pinales, trigos, centeos e herbeiras, ornadas de margaridas, violetas e mil outras rosicas, sí que tamén co pardo-oscuro das veigas, recén fendidas pra o millo". O día 20 de maio de 2003 cumpriuse o primeiro centenario do pasamento do autor.
A Hitoria
No século XVI comeza o asentamento de varias familias nobres compostelás en terras da comarca, e non encontramos rexistrados grandes acontecementos, salvo a peste que se estendeu nalgunha zona desde 1568 e a grande enchente de 1571 que desfixo as pontes da Ulla e Sarandón.
Tras un século, o XVI, no que tenden a desaparecer as loitas feudais, a comarca vivirá no XVII unha auténtica revolución na alimentación e na agricultura, coa chegada na década de 1630 do millo.
Fronte ós commissos medievais, durante estes séculos, a división administrativa supraparroquial é o señorío xurisdiccional ou couto, dependente case sempre de familias nobres ou burguesas que aspiraban a selo.
No século XVIII, o da Ilustración, xorden en Vedra ou están relacionadas co concello, figuras como a de Pedro María Cisneros, conde de Ximonde; Juan Ignacio Armada, marqués de Santa Cruz de Ribadulla ou Luís Marcelino Pereira, cofundador en Madrid do periódico "El Censor" e considerado o primeiro xornalista galego. Os tres terán relación coa Real Sociedade Económica de Amigos do País, de Santiago, e na Guerra da Independencia, xa no século XIX, loitarán os dous primeiros contra os franceses e o último a favor deles.
A IDADE CONTEMPORÁNEA
Entrada xa a Idade Contemporánea, seguramente o primeiro acontecemento de grande importancia na historia do Val é a chamada Guerra da Independencia, na que se rexistraron bastantes mortos entre os paisanos que combatían ou se resistían ós franceses, que por outra parte non tardaron en marchar de Galicia. Durante a Guerra, residiu durante case dous meses no Pazo de Ortigueira, en Santa Cruz de Ribadulla, o coñecido escritor e político asturiano Gaspar Melchor de Jovellanos.
Poucas décadas despois, a partir de 1836, a comarca vese inmersa en varias das guerras carlistas, coa aparición de varias partidas que non acadaron un dominio territorial firme. Xa fóra desa primeira guerra carlista, o pronunciamento de Solís no ano1846 tivo nos catro concellos que estudiamos escenarios decisivos.
A finais do século XIX adquire grande importancia o agrarismo, coa creación de sociedades agrarias en diferentes parroquias, e dentro dun proceso que acabará coa redención dos foros de orixe medieval nas primeiras décadas do século XX.
A chegada da II República e a Guerra Civil marcaron de xeito importante a vida no Val, que sufriu unha dura posguerra cun aumento da emigración. Trala superación dos anos da fame, entre outros factores gracias ás remesas monetarias enviadas polos emigrantes, a comarca desenvólvese sobre todo a partir dos anos sesenta. Na actualidade o proceso continúa, incrementándose pouco a pouco o número de servicios dispoñibles na comarca e a calidade de vida das persoas que residen nela.
O clima
Primeiramente, indicar que o val do Ulla goza dun clima oceánico húmido, o que quere dicir que debido á acción moderadora do océano Atlántico, que fai diminuír a oscilación térmica e aporta abundantes precipitacións, a zona goza de invernos suaves e veráns non extremadamente cálidos.
A temperatura media anual oscila entre os doce ou trece graos centígrados; as temperaturas medias mensuais oscilan entre os oito graos de xaneiro ou febreiro e os dezaoito de xullo ou agosto.
As precipitacións anuais superan facilmente os 1.700 mm e mesmo os 2.000 mm, que se reparten durante uns cento cincuenta días: cincuenta no inverno, corenta na primavera, vinte no verán e corenta no outono. As "precipitacións sólidas", isto é, saravia, pedrizo ou neve son moi escasas, presentándose só un ou dous días, ou ningún, ó longo de todo o ano, circunstancia favorable para agricultores e gandeiros. Máis frecuentes, lamentablemente, son as xeadas, que teñen lugar, principalmente, de novembro a febreiro, pero que de se presentaren máis tarde, poden provocarlles importantes perdas ós agricultores.
Entre os días que chove e os que están nubrados, quedan a penas noventa días totalmente despexados, a maioría nos meses de verán, o que explica que, malia todos os seus esforzos, os agricultores da Ulla non consigan froitas do tamaño das que se obteñen en zonas de clima mediterráneo, con máis horas de insolación, como Valencia ou Murcia; ó diminuír o número de horas de luz tamén diminúe a intensidade da fotosíntese, crecendo as plantas máis lentamente e dando froitos máis pequenos; isto provoca tamén un baixo contido en azucre nas uvas, de modo que o resultado da fermentación do mosto é un viño de baixo contido en alcol, moito menos que os viños de Andalucía, coma o Xerez.
Gastronomía
Comer e beber nas terras do Val do Ulla é todo un pracer. Aquí ofrecemos algunhas receitas de pratos galegos tal e como se preparan na zona, aínda que a forma de facelos varía dunha casa a outra. Os mellores lugares para degustalos son os campos da festa, se fai bo tempo e coincide con algunha celebración festiva, e se non os restaurantes da zona.
Bacallao ó viño da Ulla
Receita de Mª Guadalupe Lobato. Ingredientes: Catro trozos de bacallao (1 kg sen sal), seis dentes de allo, 500 gramos de patacas, pemento doce, aceite de oliva, medio litro de viño branco da Ulla e fariña. Preparación: Nunha cazola de barro poñer o viño branco sobre o lume. Nunha tixola poñer aceite abundante, botarlle os dentes de allo a fritir, unha vez quente envólvese o bacallao en fariña e rústrense, conforme se vai sacando da tixola vaise poñendo na cazola de barro, enriba do viño. No aceite que queda de rustrir o bacallao, botar o pemento doce e reservar. Mentres tanto vanse fritindo as patacas e poñéndoas sobre o bacallao. Unha vez acabadas de colocar as patacas, botarlle o rustrido por riba, e deixar terminar de facer a lume manso durante cinco minutos. Servilo na mesma cazola.
Bandullo
Ingredientes: Dúas ducias de ovos, un molete de pan de dous quilos, 100 gramos de uvas pasas, leite ou auga de cocer ósos, un quilo de azucre. Preparación: Nun recipiente desfacemos o molete de pan en anaquiños moi pequenos, que iremos amasando coa auga de cocer os ósos ou co leite (segundo o gusto), ó que lle iremos engadindo sucesivamente o resto dos ingredientes ata formar unha masa. A seguir introducimos a citada masa nunha pota, que meteremos no forno ata que vexamos que está cocida. No Ulla é típica (xunto coas orellas e filloas) polo Entroido. Chámase así porque antigamente esta sobremesa cociñábase no ventre ou bandullo do porco.
Cacheira de porco
Ingredientes: cacheira, unto de porco, sal (non poñer se esta xa está salgada). Preparación: Cocemos a cacheira nunha pota con abundante auga, na que antes puxemos un pouco de unto e sal. Cando estea ben cocida sacamos e partimos en anacos. Acompañamos con calquera tipo de verduras, con chourizos e patacas ou con pemento picante, aceite e sal.
Caldo galego
Ingredientes: Unha manchea de nabizas, patacas, un óso de xamón, outro de tenreira, unto, auga e sal. Pódense botar tamén fabas e chourizo se se quere. Preparación: Poñemos unha pota ó lume coa auga, os ósos e o unto. Se botamos fabas, estas deben poñerse a remollo a véspera, e deberemos cocelas despois ata que estean no seu punto. Logo, engadimos as patacas e nabizas en anacos. Seguirá cocendo unha media hora. Sálgase ó gusto. Hai quen cre que o caldo ten as súas orixes no cocido galego, serían os restos dun cocido aproveitados e ós que se lle podían engadir outros ingredientes.
Callos á galega
Ingredientes: Un ventre de callos coas súas correspondentes patas, un quilo de garavanzos, dous ou tres chourizos, unha ceboliña, unha culleradiña de comiños, un pouco de manteiga de porco se se quere e sal. Preparación: Córtanse os callos e as patas en anacos e lávanse moi ben, escaldándoos. Escórrense e déixanse arrefriar. Despois botamos a cebola picada por riba do ventre e das patas, mesturándoo todo ben. Todo isto ponse nunha cazola ó lume con auga e cando empece a ferver engadimos os garavanzos (que debemos deixar en remollo a véspera) e agardamos ata que estean cocidos. Botamos os chourizos cortados en anaquiños, déixase cocer un pouco máis e sálgase.
Carne ó caldeiro
Ingredientes: Dous quilos de carne, preferiblemente faldra de tenreira, pemento picante, patacas, un anaco de unto, dous ósos de tenreira, aceite de oliva e sal gordo. Preparación: Nunha cazola con auga ó lume poñeremos os ósos para ir dándolles sabor, e máis tarde engadimos a carne, o unto e un pouco de sal cocendo todo durante unha hora. Engadimos as patacas en anacos debendo cocelas coa carne; esta unha vez cocida pode retirarse, fanse racións e colócase por enriba das patacas, escórrense ben nunha bandexa. Engádese pemento, sal e un chisquiño de aceite.
Cocido galego
Ingredientes: Un quilo de xamón, un polo ou galiña, un quilo de costela de porco, medio quilo de touciño salgado, tres ou catro chourizos, unha cacheira, medio quilo de faldra de tenreira, patacas e repolo ou grelos (neste último caso unha manchea polo menos), auga e garavanzos. Preparación: Déixase a carne de porco a remollo da véspera, o mesmo que os garavanzos. Logo, botamos a carne nunha pota con auga que previamente teremos posta ó lume. Cando estea a carne cocida, nese caldo botamos as patacas, os grelos e mailos chourizos e déixanse cocer ata que estean a punto. Nunha bandexa sérvense as patacas, a verdura, os chourizos e os garavanzos e noutra bandexa á parte, toda a carne. A cacheira con cachelos faise de xeito semellante, só que non se necesita polo, e no seu lugar pódese botar unha morcilla. Outra diferencia é que a verdura se debe botar un pouco antes que as patacas. Déixase cocer todo ata que estas estean brandas.
Empanada de bonito
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, fermento, dous ou tres ovos (non son imprescindibles), unha lata ou dúas de bonito, 250 gramos de cebolas picadas, un pemento grande picado, un cuarto de litro de aceite, pementón e sal. Preparación: A masa: Xúntase a fariña e no oco botamos auga, ovos se se queren, manteiga, fermento e sal. Amasamos ben e envolvémola nun pano, deixándoa levedar. O recheo: Nunha tixola con aceite ó lume fritiremos a cebola e mailo pemento. Unha vez frito engadiremos o bonito e o pemento, e sálgase todo isto. Rematado o recheo, a masa xa estará a punto e co rolo estirarémola. Collemos a empanadeira e poñeremos a masa estirada enriba. Cubrirémola co recheo. Seguidamente estiramos o resto da masa e poñerémola enriba; pecharase cun corrosco e picarase co garfo en tres ou catro sitios para que non colla aire. Pódese pintar de ovo batido, para que quede máis dourada. Métese ó forno e déixase cocer ó gusto.
Filloas
Ingredientes para as filloas de filloeiro: Un litro ou litro e medio de auga, dous os tres ovos, algo menos dun cuarto de quilo de fariña, un anaco de touciño e sal. Preparación: Mesturamos ben todos estes ingredientes, excepto o touciño, facendo o amoado e procurando que a fariña non forme grumos e que a mestura teña unha cor clara. Posteriormente, poñemos o filloeiro ó lume e canto estea quente, untámolo co anaco de touciño. Logo, vertemos un pouco de amoado cubrindo completamente a superficie do filloeiro. Así que adquira consistencia a filloa, dáselle a volta ata que se faga do outro lado. Despois retírase para un prato, e continúase untando o filloeiro e vertendo amoado ata rematar os ingredientes. Pódense acompañar con mel ou crema. Tamén hai quen as come con carne ou chourizos.
Follas de limoeiro
Ingredientes: Fariña, ovos e leite nas cantidades apropiadas, follas de limoeiro e aceite de oliva. Preparación: A fariña, os ovos e o leite amásanse ata formaren unha masa branda. Nela métese unha folla do limoeiro sostida por unha punta, e a continuación sácase e, envolta pola masa, bótase a fritir nunha tixola con aceite de oliva ou de xirasol. O mesmo con tantas follas como se queiran; así que estean fritas, a folla retírase da masa, que terá un agradable sabor a limón.
Lacón con grelos
Ingredientes: Un lacón mediano, dous ou tres chourizos, unha ou dúas mancheas de grelos, patacas, un pouco de manteiga de porco, auga e sal, se é necesario. Preparación: Poñemos o lacón a remollo unhas cinco ou seis horas, e despois metémolo nunha pota ó lume con abundante auga e deixámolo cocer unha hora e media polo menos. Unha vez cocido, retírase, e nesa auga botamos a cocer xa as patacas depenadas, os grelos limpos e cortados en anacos, os chourizos e un pouco de manteiga de porco, ata que as patacas estean cocidas de todo. Salgarase ó gusto.
Melindres
Ingredientes: Tres ou catro ovos e o triple polo menos de xemas de ovos, un cuarto de quilo de améndoas moídas e outro tanto de azucre, fariña, aceite e sal. Preparación: Para empezar bateremos as xemas, os ovos e o azucre, botando logo sal. Cando todo estea ben mesturado engadiremos, de vagariño, a fariña, ata formar unha masa con consistencia, á que lle engadiremos a améndoa, mesturándoo todo ben e pasando, daquela, a preparar os melindres, que poremos sobre unha bandexa aceitada ó forno. Hai quen os coce só ata que douren e quen os deixa torrar un chisco máis.
Orella de porco
Ingredientes: orella de porco, sal, pemento picante, aceite. Preparación: Cocemos nunha pota con abundante auga as orellas de porco; cando estas estean cocidas partímolas en anacos e colocamos nunha fonte. A seguir salferimos por enriba con sal, pemento picante e cunhas gotas de aceite.
Orellas de Entroido
Ingredientes: Un cuarto de quilo de fariña por cada tres ovos, unha copiña de anís, un chisco de fermento (tamén pode suprimirse), as reladuras dun limón, un chisco de azucre, medio vaso de leite se se quere. Preparación: Amásase todo moi ben coa fariña que reciba, sen que a masa quede moi dura. É importante que esta masa non se pegue ás mans. Gramar ben. Estírase a masa moi ben cachiño a cachiño (ten que quedar moi fina), o máis que se poida sen rompela e logo pásaselle por riba un rolo de madeira. Córtase a masa estirada cun coitelo, e dáselle a forma dunha orella. Ponse ó lume unha tixola con aceite e quéntase ben. Vanse poñendo alí as orellas e cun garfo, váiselles dando voltas. Despois de sacalas con coidado da tixola bótase azucre por riba.
Polbo á feira
Ingredientes: Un polbo de tamaño mediano, un litro de aceite de oliva, pemento doce e picante e sal gordo. Preparación: Se o polbo é fresco, antes de nada convén mazalo para que estea máis brando. Ponse unha pota con auga, o tradicional é que sexa de cobre, ó lume, e cando rompa a ferver botamos o polbo limpo. Se está ben mazado déixase cocer uns tres cuartos de hora, senón un chisco máis, e despois apágase o lume. Deixar repousar na auga un anaquiño. Para a degustación, córtase en anacos, bótaselle aceite, pemento doce e picante e sal gordo por enriba. Nas festas sérvese en pratos de madeira.
Queimada
Ingredientes: Augardente da Ulla, azucre (entre 100 e 200 gramos por litro, alternativamente mel). Hai quen usa tamén tona de limóns ou laranxas, grans de café e mesmo viño tinto da Ulla para rebaixala. Preparación: Nunha cazola de barro colocamos a augardente e parte do azucre. Acendemos o lume e imos botando o azucre que temos apartado e faremos caramelo co lume da queimada. Este caramelo ímolo incorporando á queimada sen que se poña moi escuro. Déixase cocer ata que a lapa vaia perdendo forza. Das castes de augardentes que se producen no Val do Ulla, afirma Álvaro Cunqueiro en "A Cociña Galega" que son "finas e suaves".
Rosquillas
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, 250 gramos de manteiga, as reladuras dun limón, un pouco de sal, unha cullerada de azucre, 50 gramos de levadura, unha taza de leite, tres ovos, aceite de oliva. Preparación: xúntanse todos os ingredientes salvo o aceite de oliva, coidando de non botar a manteiga no leite, que debe estar morno, senón na masa. Amásase todo ata que faga unha pasta consistente, da que se fan as rosquillas. Logo estas métense no forno nunha bandexa aceitada e póñense a cocer ata que douren.
Salmón gratinado
Ingredientes: catro lombos de salmón, espárragos, manteiga, pementa branca, sal. Preparación: cocemos os espárragos verdes en auga fervendo con sal durante 10 minutos. Escorrémolos e salteámolos nunha tixola con manteiga ata que se douren. Reservámolos quentes. Salpementamos os lombos de salmón. Colocámolos nunha placa de forno durante 8 minutos. Colocamos os espárragos no fondo dunha fonte e sobre eles os lombos de salmón e servimos. (Esta tamén se serve en moitas ocasións con distintos prebes ou salsas).
Salmón ó vapor
Ingredientes: salmón, unha cebola, un pemento verde, patacas, aceite, viño branco, gambas, pirixel, dous anacos de papel de aluminio. Preparación: Pelamos e cortamos en xuliana todos os ingredientes excepto as gambas. Unha vez feito isto colocamos sobre o papel de aluminio a verdura, como se fose unha cama. A seguir, cubrimos coas patacas sazonándoas previamente, e enriba o salmón. Colocamos as gambas peladas, salferimos de perexil e esparexemos con aceite e viño branco. Cerramos moi ben o papel e metémolo ó forno, aproximadamente 12 minutos a 200 graos.
Sopas de allo
Ingredientes: Un cuarto de quilo de pan, dous ou tres dentes de allo, unha cullerada de pemento, aceite e sal. Unha guindilla se se lle quere dar sabor picante. Preparación: Poñemos auga con sal a quentar e cando ferva, engadiremos as sopas de pan e deixarémolo cocer uns dez minutos. Entrementres, poñemos aceite nunha tixola e douramos os allos, logo engadimos o pemento e se se quere as guindillas, removendo todo ben. Fritido isto, unímolo á sopa e deixámolo ferver ata que estea todo no seu punto e listo para ser servido.
Torta de Lestedo
Trátase dunha torta de queixo de receita orixinal e que polo tanto non podemos ofrecer aquí, aínda que si recomendar a súa degustación. Son elaboradas en Lestedo (Boqueixón), e pódense encontrar facilmente tamén en Santiago.
Torta de Ponte Ledesma
Torta elaborada na localidade de Ponte Ledesma, no obradoiro de Xacobo.
Torta de roxóns
Ingredientes: Roxóns, fariña, fermento, manteiga de porco e sal. Preparación: Tras preparar unha masa para facer pan (con fariña, fermento e sal), grámase esta cunha pequena cantidade de manteiga de porco. Engadiremos roxóns en cantidade semellante á masa e a continuación faremos unha torta aplanada que se coloca no forno, retirándoa cando estea ben dourada.
Tortilla de Cacheiras
Ingredientes: patacas, aceite, sal e ovos. Ingredientes opcionais (empregados en todo o Val do Ulla): cebola, xamón, chourizo, torresmos ou roxóns, espárragos, tirabeques, chícharos, grelos ou espinacas. Preparación: Quéntase o aceite, córtanse as patacas finas e bótanse a fritir no aceite quente. Bótaselle sal e dáselle volta de vez en cando. Cando están fritas escórrense do aceite, e cun prato dáselle volta por un lado e polo outro. Os ingredientes opcionais farán distintos tipos de tortilla que collerán deles o seu nome: de cebola, de roxóns, de xamón, de chourizo, de espárragos, de tirabeques, de grelos ou de espinacas. Os torresmos poden engadírselles a varias destas tortillas.
Tortilla de pan
Ingredientes: pan, azucre, aceite, leite ou viño da Ulla, sal e ovos. Preparación: Esfrangúllase o pan e bótaselle azucre e a continuación leite ou viño tinto. Déixase enchoupar o pan e logo bótase a fritir en aceite e dáselle volta. Cando está dourado, bótaselle o ovo e dáselle a volta coma a unha tortilla normal.
Viños
Na comarca da que estamos a falar prodúcese viño do que se di que é da Ulla ou do Ulla, dependendo da parroquia na que se produza. Non ten denominación de orixe, e para a elaboración utilízanse distintas variedades de uvas, autóctonas e foráneas, obténdose fundamentalmente viños brancos e tintos de sabor afroitado e baixa graduación alcólica. Existen algunhas adegas que envasan parte da producción para a súa comercialización e mais modernas empresas como Aguardientes de Galicia dedicadas a obter industrialmente este producto. No seu libro "A Cociña Galega" dicía o grande escritor de Mondoñedo Álvaro Cunqueiro que "Hai que ir á Ulla a beber uns viños fraques e acedos" e tamén o cita o xornalista Jorge Víctor Sueiro ("Mejor Galicia"), falando de viños da terra: "responden a nomes como Barrantes, Betanzos, Monterrei, Chantada, Valdeorras, Ulla, País...". A propia Rosalía de Castro fai falar deste xeito un personaxe no poemario "Cantares Gallegos" (1863): "enche o xerro do canteiro, / e non enchas co da Ulla / que é tan soo pra meter bulla / senón co aquel do Ribeiro".
Os viños da Ulla eran levados a Santiago de Compostela xa na Idade Media, segundo cita o Códice Calixtino, entrando na cidade pola Porta de Mazarelos, xunto á cal se celebraba un mercado. Tamén eran frecuentados por labradores do Val do Ulla, para vender neles os seus productos, os mercados do Hospital Real (Praza do Obradoiro) e o principal da cidade, o da Praza do Campo (hoxe Praza de Cervantes).
No ano 1506 visitan Santiago a princesa Xoana e o seu esposo Felipe, que viñan de Flandes para tomar posesión do trono de León e Castela unha vez morta Isabel a Católica. Na súa honra organizouse no Obradoiro unha corrida con doce touros e dispúxose na mesma praza unha fonte de "viño tinto ullao", como obsequio para os espectadores. O 16 de xaneiro de 1508 o Concello de Santiago dá orde de que se lle pague ese viño (2.120 maravedís) á muller de Juan de Vigo e ó seu fillo como herdeiro.
Sen embargo, a cantidade de viño que se enviaba a Santiago variou moito co tempo. Fronte á relativa abundancia que se supón da época na que os menciona o "Códice Calixtino", Juan Gelabert indica que en 1588, de Ourense e Ribadavia chegaron 7.342 moios de viño (un moio son 128 litros e equivale a oito olas, polo que cada ola son 16 litros); e das Mariñas de Betanzos, do Salnés e da Ulla, en conxunto só 84. Cremos que neste cambio puideron influír factores como as loitas medievais (que podían significar a destrucción das viñas), os elevados impostos e o feito de que parte da burguesía e da nobreza compostelá posuía dominios no Val do Ulla, co cal non tería por qué comprar viño en Santiago, xa o tiña na casa.
De acordo con Ofelia Rey e Ricardo Turnes, entre 1620 e 1650 só hai viñas nun 10% das explotacións. Entre 1664 e 1681 duplícase esa cantidade por unha maior demanda urbana (Santiago) e a elevación do prezo do viño do Ribeiro. A mediados do XVIII a producción vitícola supoñía xa ó redor dun 30% do producto agrario, e practícase a viticultura nun 80% das casas. Sen e embargo, a partir de 1760 só se rexistra esa producción en menos dun 70% das casas.
Unha das causas pode ser que en determinadas épocas a importación de viños foráneos afectou a producción da comarca. No século XVIII, emitíase unha disposición do rei Carlos III "para que se prohiba por todo o Reino [de Galicia], a introducción dun viño estranxeiro, ou alomenos, nas dúas cidades de Santiago e Tui, coas vilas do seu partido". A razón desta prohibición era a escaseza de gran ante as malas colleitas, o que obrigaba os habitantes de Galicia a vender "todo o máis precioso, facelo diñeiro e expendelo na compra de pan co que substentarse". Iso obrigaba a gastar menos no viño, e foi ocasión propicia á "venda que fan os cataláns e outros estranxeiros dun viño máis barato que o do país, e máis vigoroso a forza de ingredientes e confeccións que en lugar de apagar a sede a aumenta". Pero estes cartos que así marchaban para fóra de Galicia provocaban falta de moeda e que os productos galegos non se puidesen vender, coa conseguinte "ruína dos labradores colleiteiros que non lles dando saída ós seus froitos terán que abandonar o seu exercicio e virán a despoboarse moitísimas vilas daquel reino, como as da ribeira da Ulla, Avia, Miño, Ribadavia, provincia de Tui e outras".
Festas, romarías e feiras
As festas rompen a rutina da vida no val do Ulla. Por un lado están as festas fixas en toda Galicia como o Nadal, Reis, Entroido, Semana Santa, maios, lumes de San Xoán, magostos do San Martiño, que en maior ou menor medida teñen o seu reflexo na vida cotiá. Logo están as festas propias dos diversos lugares e da comarca; entre as máis destacadas das gastronómicas están a Festa da Filloa en Lestedo (Boqueixón), a do Salmón na Estrada, a da Cacheira e a da Carne ó Caldeiro en Teo e a da Augardente da Ulla, en San Mamede de Ribadulla, e a do Viño da Ulla, en San Miguel de Sarandón, ámbalas dúas en Vedra. En toda a comarca do Ulla celébrase o Entroido con desfiles de xenerais e correos (un grupo de persoas desfilando constitúe unha "máscara"), xinetes con vistosos uniformes que van percorrendo distintas parroquias, e logo hai tamén as parrandas e velladas, onde se xuntan mozos e vellos para pasalo ben eses días.
Das romarías, sinalar a de San Sebastián no Pico Sacro, a de Santa Paderna, a da Nosa Señora do Gundïán, a de Santa María da Cabeza, a da Virxe da Gándara en Santa Cristina de Vea ou a da Virxe dos Milagres de Requián, anexo de San Xurxo de Vea.
Entre as feiras, son moi coñecidas a de Lestedo en Boqueixón e as do San Martiño na Estrada e en Teo.
Boqueixón
O primeiro e o terceiro domingo de cada mes hai feira de sona en Lestedo. Das romarías, destacan a do Pico de Maio (festa de San Sebastián no Pico Sacro; tamén se celebra o 20 de xaneiro, na capela situada no cumio do Pico), San Cidre en Camporrapado (Oural), San Bieito en Rodiño (Sergude) e os Lourdes en Lestedo (segundo domingo de setembro). A Festa da Filloa celébrase habitualmente no domingo de Piñata (no Entroido). O Entroido celébrase ó xeito tradicional, con xenerais e correos, en Sergude, Lestedo, Ponte Ledesma e Codeso.
A Estrada
Das celebracións das parroquias ullás, pódese sinalar a romaría da Nosa Señora dos Milagres en Requián (anexo de San Xurxo de Vea), o 28 de agosto, e Santa Paterna ou Paderna, na parroquia de Arnois, que ten lugar o 23 de outubro. Outras romarías de sona na Estrada, pero xa fóra do Val do Ulla, son as da Nosa Señora de Guadalupe, o 1 de setembro en Codeseda e o 8 de setembro a Nosa Señora da Consolación en Tabeirós.
Festas destacadas son as da Pascua na Estrada, as de San Paio tamén na Estrada, a finais de xuño, e as de San Martiño en novembro nas parroquias de Callobre e A Estrada, coincidindo coas cales se celebra unha popular feira. En canto ás de carácter gastronómico, dicir que en maio se celebra a Festa do Salmón na Estrada.
Nos últimos anos cobrou importancia a celebración dunha serie de certames como a Feira do Moble, e varias feiras de gando de distinta periodicidade.
Finalmente, dicir que a manifestación festiva que sen dúbida lle ten dado máis sona á Estrada é a Rapa das Bestas de San Lourenzo de Sabucedo, Festa de Interese Turístico Nacional, que ten lugar habitualmente no primeiro domingo de xullo. Nela, tras baixa-las bestas do monte, a separación das mesmas para a corta das crins faise entre varios "aloitadores" sen axuda de cordas ou paos.
Teo
Romarías de Santa Eufemia en Oza, a mediados de setembro e Santa María da Cabeza en Raxó, Cacheiras, en xuño. A festa de Santa Margarida ten lugar o 20 de xullo en Luou e Santa Marta celébrase o 31 de agosto no Vilar. En Teo, festa de Santa Mariña no 18 de xullo. En Ameneiro, Calo, é moi popular a romaría do Monte Carmelo. Así mesmo, no Entroido, como en Vedra, Boqueixón ou A Estrada, son tradicionais os xenerais e correos, xinetes que percorren as aldeas dando vivas. A tradición é seguida sobre todo nas parroquias de Cacheiras, Oza e Teo.
Na parroquia de Cacheiras celébrase na última fin de semana de abril a Festa da Cacheira, evento de carácter gastronómico no que se degusta a cacheira ou cabeza do porco. No segundo domingo do mes de agosto celébrase en Francos a Festa do Cabalo.
Feira do San Martiño na carballeira de Rúa de Francos (parroquia de Calo), no 11 de novembro; ademais do aspecto festivo, hai unha importante feira cabalar. Outra feira que se celebra con carácter periódico é a de Teo.
Vedra
O Santiaguiño celébrase en Outeiro (San Pedro de Vilanova) o 25 de agosto. A Nosa Señora de Gundïán o 8 de setembro; os Remedios en Santo André de Trobe en setembro; San Brais na capela de San Gregorio (San Mamede de Ribadulla) en febreiro; San Mamede ten a súa festa os días 7, 8 e 9 de agosto; San Campio en San Miguel de Sarandón o 10 de agosto; e as Dores en Vedra o primeiro domingo de setembro. San Miguel de Sarandón acolle en primavera a Festa do Viño da Ulla e Bolteiro, en San Mamede de Ribadulla, a Festa da Augardente da Ulla. En San Fins de Sales celébrase entre marzo e abril a festa de exaltación da orella de porco e do doce tamén chamado orella.
Da Ulla era Marcial Valladares, autor da primeira novela moderna en galego, "Maxina ou a filla espúrea". Neste libro, escrito en 1870, fai unha fermosa descrición da comarca nunha mañá de abril: "Convertida a Ulla nun verxel, cheo de arbriños con froles, encarnadas nos pexegueiros, blancas nas cerdeiras, ameixeiras e pereiras; froles que contrastaban non sólo coas amarelas dos toxos e as camesas das carronchiñas dos montes, coa verdura dos pinales, trigos, centeos e herbeiras, ornadas de margaridas, violetas e mil outras rosicas, sí que tamén co pardo-oscuro das veigas, recén fendidas pra o millo". O día 20 de maio de 2003 cumpriuse o primeiro centenario do pasamento do autor.
A Hitoria
No século XVI comeza o asentamento de varias familias nobres compostelás en terras da comarca, e non encontramos rexistrados grandes acontecementos, salvo a peste que se estendeu nalgunha zona desde 1568 e a grande enchente de 1571 que desfixo as pontes da Ulla e Sarandón.
Tras un século, o XVI, no que tenden a desaparecer as loitas feudais, a comarca vivirá no XVII unha auténtica revolución na alimentación e na agricultura, coa chegada na década de 1630 do millo.
Fronte ós commissos medievais, durante estes séculos, a división administrativa supraparroquial é o señorío xurisdiccional ou couto, dependente case sempre de familias nobres ou burguesas que aspiraban a selo.
No século XVIII, o da Ilustración, xorden en Vedra ou están relacionadas co concello, figuras como a de Pedro María Cisneros, conde de Ximonde; Juan Ignacio Armada, marqués de Santa Cruz de Ribadulla ou Luís Marcelino Pereira, cofundador en Madrid do periódico "El Censor" e considerado o primeiro xornalista galego. Os tres terán relación coa Real Sociedade Económica de Amigos do País, de Santiago, e na Guerra da Independencia, xa no século XIX, loitarán os dous primeiros contra os franceses e o último a favor deles.
A IDADE CONTEMPORÁNEA
Entrada xa a Idade Contemporánea, seguramente o primeiro acontecemento de grande importancia na historia do Val é a chamada Guerra da Independencia, na que se rexistraron bastantes mortos entre os paisanos que combatían ou se resistían ós franceses, que por outra parte non tardaron en marchar de Galicia. Durante a Guerra, residiu durante case dous meses no Pazo de Ortigueira, en Santa Cruz de Ribadulla, o coñecido escritor e político asturiano Gaspar Melchor de Jovellanos.
Poucas décadas despois, a partir de 1836, a comarca vese inmersa en varias das guerras carlistas, coa aparición de varias partidas que non acadaron un dominio territorial firme. Xa fóra desa primeira guerra carlista, o pronunciamento de Solís no ano1846 tivo nos catro concellos que estudiamos escenarios decisivos.
A finais do século XIX adquire grande importancia o agrarismo, coa creación de sociedades agrarias en diferentes parroquias, e dentro dun proceso que acabará coa redención dos foros de orixe medieval nas primeiras décadas do século XX.
A chegada da II República e a Guerra Civil marcaron de xeito importante a vida no Val, que sufriu unha dura posguerra cun aumento da emigración. Trala superación dos anos da fame, entre outros factores gracias ás remesas monetarias enviadas polos emigrantes, a comarca desenvólvese sobre todo a partir dos anos sesenta. Na actualidade o proceso continúa, incrementándose pouco a pouco o número de servicios dispoñibles na comarca e a calidade de vida das persoas que residen nela.
O clima
Primeiramente, indicar que o val do Ulla goza dun clima oceánico húmido, o que quere dicir que debido á acción moderadora do océano Atlántico, que fai diminuír a oscilación térmica e aporta abundantes precipitacións, a zona goza de invernos suaves e veráns non extremadamente cálidos.
A temperatura media anual oscila entre os doce ou trece graos centígrados; as temperaturas medias mensuais oscilan entre os oito graos de xaneiro ou febreiro e os dezaoito de xullo ou agosto.
As precipitacións anuais superan facilmente os 1.700 mm e mesmo os 2.000 mm, que se reparten durante uns cento cincuenta días: cincuenta no inverno, corenta na primavera, vinte no verán e corenta no outono. As "precipitacións sólidas", isto é, saravia, pedrizo ou neve son moi escasas, presentándose só un ou dous días, ou ningún, ó longo de todo o ano, circunstancia favorable para agricultores e gandeiros. Máis frecuentes, lamentablemente, son as xeadas, que teñen lugar, principalmente, de novembro a febreiro, pero que de se presentaren máis tarde, poden provocarlles importantes perdas ós agricultores.
Entre os días que chove e os que están nubrados, quedan a penas noventa días totalmente despexados, a maioría nos meses de verán, o que explica que, malia todos os seus esforzos, os agricultores da Ulla non consigan froitas do tamaño das que se obteñen en zonas de clima mediterráneo, con máis horas de insolación, como Valencia ou Murcia; ó diminuír o número de horas de luz tamén diminúe a intensidade da fotosíntese, crecendo as plantas máis lentamente e dando froitos máis pequenos; isto provoca tamén un baixo contido en azucre nas uvas, de modo que o resultado da fermentación do mosto é un viño de baixo contido en alcol, moito menos que os viños de Andalucía, coma o Xerez.
Gastronomía
Comer e beber nas terras do Val do Ulla é todo un pracer. Aquí ofrecemos algunhas receitas de pratos galegos tal e como se preparan na zona, aínda que a forma de facelos varía dunha casa a outra. Os mellores lugares para degustalos son os campos da festa, se fai bo tempo e coincide con algunha celebración festiva, e se non os restaurantes da zona.
Bacallao ó viño da Ulla
Receita de Mª Guadalupe Lobato. Ingredientes: Catro trozos de bacallao (1 kg sen sal), seis dentes de allo, 500 gramos de patacas, pemento doce, aceite de oliva, medio litro de viño branco da Ulla e fariña. Preparación: Nunha cazola de barro poñer o viño branco sobre o lume. Nunha tixola poñer aceite abundante, botarlle os dentes de allo a fritir, unha vez quente envólvese o bacallao en fariña e rústrense, conforme se vai sacando da tixola vaise poñendo na cazola de barro, enriba do viño. No aceite que queda de rustrir o bacallao, botar o pemento doce e reservar. Mentres tanto vanse fritindo as patacas e poñéndoas sobre o bacallao. Unha vez acabadas de colocar as patacas, botarlle o rustrido por riba, e deixar terminar de facer a lume manso durante cinco minutos. Servilo na mesma cazola.
Bandullo
Ingredientes: Dúas ducias de ovos, un molete de pan de dous quilos, 100 gramos de uvas pasas, leite ou auga de cocer ósos, un quilo de azucre. Preparación: Nun recipiente desfacemos o molete de pan en anaquiños moi pequenos, que iremos amasando coa auga de cocer os ósos ou co leite (segundo o gusto), ó que lle iremos engadindo sucesivamente o resto dos ingredientes ata formar unha masa. A seguir introducimos a citada masa nunha pota, que meteremos no forno ata que vexamos que está cocida. No Ulla é típica (xunto coas orellas e filloas) polo Entroido. Chámase así porque antigamente esta sobremesa cociñábase no ventre ou bandullo do porco.
Cacheira de porco
Ingredientes: cacheira, unto de porco, sal (non poñer se esta xa está salgada). Preparación: Cocemos a cacheira nunha pota con abundante auga, na que antes puxemos un pouco de unto e sal. Cando estea ben cocida sacamos e partimos en anacos. Acompañamos con calquera tipo de verduras, con chourizos e patacas ou con pemento picante, aceite e sal.
Caldo galego
Ingredientes: Unha manchea de nabizas, patacas, un óso de xamón, outro de tenreira, unto, auga e sal. Pódense botar tamén fabas e chourizo se se quere. Preparación: Poñemos unha pota ó lume coa auga, os ósos e o unto. Se botamos fabas, estas deben poñerse a remollo a véspera, e deberemos cocelas despois ata que estean no seu punto. Logo, engadimos as patacas e nabizas en anacos. Seguirá cocendo unha media hora. Sálgase ó gusto. Hai quen cre que o caldo ten as súas orixes no cocido galego, serían os restos dun cocido aproveitados e ós que se lle podían engadir outros ingredientes.
Callos á galega
Ingredientes: Un ventre de callos coas súas correspondentes patas, un quilo de garavanzos, dous ou tres chourizos, unha ceboliña, unha culleradiña de comiños, un pouco de manteiga de porco se se quere e sal. Preparación: Córtanse os callos e as patas en anacos e lávanse moi ben, escaldándoos. Escórrense e déixanse arrefriar. Despois botamos a cebola picada por riba do ventre e das patas, mesturándoo todo ben. Todo isto ponse nunha cazola ó lume con auga e cando empece a ferver engadimos os garavanzos (que debemos deixar en remollo a véspera) e agardamos ata que estean cocidos. Botamos os chourizos cortados en anaquiños, déixase cocer un pouco máis e sálgase.
Carne ó caldeiro
Ingredientes: Dous quilos de carne, preferiblemente faldra de tenreira, pemento picante, patacas, un anaco de unto, dous ósos de tenreira, aceite de oliva e sal gordo. Preparación: Nunha cazola con auga ó lume poñeremos os ósos para ir dándolles sabor, e máis tarde engadimos a carne, o unto e un pouco de sal cocendo todo durante unha hora. Engadimos as patacas en anacos debendo cocelas coa carne; esta unha vez cocida pode retirarse, fanse racións e colócase por enriba das patacas, escórrense ben nunha bandexa. Engádese pemento, sal e un chisquiño de aceite.
Cocido galego
Ingredientes: Un quilo de xamón, un polo ou galiña, un quilo de costela de porco, medio quilo de touciño salgado, tres ou catro chourizos, unha cacheira, medio quilo de faldra de tenreira, patacas e repolo ou grelos (neste último caso unha manchea polo menos), auga e garavanzos. Preparación: Déixase a carne de porco a remollo da véspera, o mesmo que os garavanzos. Logo, botamos a carne nunha pota con auga que previamente teremos posta ó lume. Cando estea a carne cocida, nese caldo botamos as patacas, os grelos e mailos chourizos e déixanse cocer ata que estean a punto. Nunha bandexa sérvense as patacas, a verdura, os chourizos e os garavanzos e noutra bandexa á parte, toda a carne. A cacheira con cachelos faise de xeito semellante, só que non se necesita polo, e no seu lugar pódese botar unha morcilla. Outra diferencia é que a verdura se debe botar un pouco antes que as patacas. Déixase cocer todo ata que estas estean brandas.
Empanada de bonito
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, fermento, dous ou tres ovos (non son imprescindibles), unha lata ou dúas de bonito, 250 gramos de cebolas picadas, un pemento grande picado, un cuarto de litro de aceite, pementón e sal. Preparación: A masa: Xúntase a fariña e no oco botamos auga, ovos se se queren, manteiga, fermento e sal. Amasamos ben e envolvémola nun pano, deixándoa levedar. O recheo: Nunha tixola con aceite ó lume fritiremos a cebola e mailo pemento. Unha vez frito engadiremos o bonito e o pemento, e sálgase todo isto. Rematado o recheo, a masa xa estará a punto e co rolo estirarémola. Collemos a empanadeira e poñeremos a masa estirada enriba. Cubrirémola co recheo. Seguidamente estiramos o resto da masa e poñerémola enriba; pecharase cun corrosco e picarase co garfo en tres ou catro sitios para que non colla aire. Pódese pintar de ovo batido, para que quede máis dourada. Métese ó forno e déixase cocer ó gusto.
Filloas
Ingredientes para as filloas de filloeiro: Un litro ou litro e medio de auga, dous os tres ovos, algo menos dun cuarto de quilo de fariña, un anaco de touciño e sal. Preparación: Mesturamos ben todos estes ingredientes, excepto o touciño, facendo o amoado e procurando que a fariña non forme grumos e que a mestura teña unha cor clara. Posteriormente, poñemos o filloeiro ó lume e canto estea quente, untámolo co anaco de touciño. Logo, vertemos un pouco de amoado cubrindo completamente a superficie do filloeiro. Así que adquira consistencia a filloa, dáselle a volta ata que se faga do outro lado. Despois retírase para un prato, e continúase untando o filloeiro e vertendo amoado ata rematar os ingredientes. Pódense acompañar con mel ou crema. Tamén hai quen as come con carne ou chourizos.
Follas de limoeiro
Ingredientes: Fariña, ovos e leite nas cantidades apropiadas, follas de limoeiro e aceite de oliva. Preparación: A fariña, os ovos e o leite amásanse ata formaren unha masa branda. Nela métese unha folla do limoeiro sostida por unha punta, e a continuación sácase e, envolta pola masa, bótase a fritir nunha tixola con aceite de oliva ou de xirasol. O mesmo con tantas follas como se queiran; así que estean fritas, a folla retírase da masa, que terá un agradable sabor a limón.
Lacón con grelos
Ingredientes: Un lacón mediano, dous ou tres chourizos, unha ou dúas mancheas de grelos, patacas, un pouco de manteiga de porco, auga e sal, se é necesario. Preparación: Poñemos o lacón a remollo unhas cinco ou seis horas, e despois metémolo nunha pota ó lume con abundante auga e deixámolo cocer unha hora e media polo menos. Unha vez cocido, retírase, e nesa auga botamos a cocer xa as patacas depenadas, os grelos limpos e cortados en anacos, os chourizos e un pouco de manteiga de porco, ata que as patacas estean cocidas de todo. Salgarase ó gusto.
Melindres
Ingredientes: Tres ou catro ovos e o triple polo menos de xemas de ovos, un cuarto de quilo de améndoas moídas e outro tanto de azucre, fariña, aceite e sal. Preparación: Para empezar bateremos as xemas, os ovos e o azucre, botando logo sal. Cando todo estea ben mesturado engadiremos, de vagariño, a fariña, ata formar unha masa con consistencia, á que lle engadiremos a améndoa, mesturándoo todo ben e pasando, daquela, a preparar os melindres, que poremos sobre unha bandexa aceitada ó forno. Hai quen os coce só ata que douren e quen os deixa torrar un chisco máis.
Orella de porco
Ingredientes: orella de porco, sal, pemento picante, aceite. Preparación: Cocemos nunha pota con abundante auga as orellas de porco; cando estas estean cocidas partímolas en anacos e colocamos nunha fonte. A seguir salferimos por enriba con sal, pemento picante e cunhas gotas de aceite.
Orellas de Entroido
Ingredientes: Un cuarto de quilo de fariña por cada tres ovos, unha copiña de anís, un chisco de fermento (tamén pode suprimirse), as reladuras dun limón, un chisco de azucre, medio vaso de leite se se quere. Preparación: Amásase todo moi ben coa fariña que reciba, sen que a masa quede moi dura. É importante que esta masa non se pegue ás mans. Gramar ben. Estírase a masa moi ben cachiño a cachiño (ten que quedar moi fina), o máis que se poida sen rompela e logo pásaselle por riba un rolo de madeira. Córtase a masa estirada cun coitelo, e dáselle a forma dunha orella. Ponse ó lume unha tixola con aceite e quéntase ben. Vanse poñendo alí as orellas e cun garfo, váiselles dando voltas. Despois de sacalas con coidado da tixola bótase azucre por riba.
Polbo á feira
Ingredientes: Un polbo de tamaño mediano, un litro de aceite de oliva, pemento doce e picante e sal gordo. Preparación: Se o polbo é fresco, antes de nada convén mazalo para que estea máis brando. Ponse unha pota con auga, o tradicional é que sexa de cobre, ó lume, e cando rompa a ferver botamos o polbo limpo. Se está ben mazado déixase cocer uns tres cuartos de hora, senón un chisco máis, e despois apágase o lume. Deixar repousar na auga un anaquiño. Para a degustación, córtase en anacos, bótaselle aceite, pemento doce e picante e sal gordo por enriba. Nas festas sérvese en pratos de madeira.
Queimada
Ingredientes: Augardente da Ulla, azucre (entre 100 e 200 gramos por litro, alternativamente mel). Hai quen usa tamén tona de limóns ou laranxas, grans de café e mesmo viño tinto da Ulla para rebaixala. Preparación: Nunha cazola de barro colocamos a augardente e parte do azucre. Acendemos o lume e imos botando o azucre que temos apartado e faremos caramelo co lume da queimada. Este caramelo ímolo incorporando á queimada sen que se poña moi escuro. Déixase cocer ata que a lapa vaia perdendo forza. Das castes de augardentes que se producen no Val do Ulla, afirma Álvaro Cunqueiro en "A Cociña Galega" que son "finas e suaves".
Rosquillas
Ingredientes: Tres cuartos de quilo de fariña, 250 gramos de manteiga, as reladuras dun limón, un pouco de sal, unha cullerada de azucre, 50 gramos de levadura, unha taza de leite, tres ovos, aceite de oliva. Preparación: xúntanse todos os ingredientes salvo o aceite de oliva, coidando de non botar a manteiga no leite, que debe estar morno, senón na masa. Amásase todo ata que faga unha pasta consistente, da que se fan as rosquillas. Logo estas métense no forno nunha bandexa aceitada e póñense a cocer ata que douren.
Salmón gratinado
Ingredientes: catro lombos de salmón, espárragos, manteiga, pementa branca, sal. Preparación: cocemos os espárragos verdes en auga fervendo con sal durante 10 minutos. Escorrémolos e salteámolos nunha tixola con manteiga ata que se douren. Reservámolos quentes. Salpementamos os lombos de salmón. Colocámolos nunha placa de forno durante 8 minutos. Colocamos os espárragos no fondo dunha fonte e sobre eles os lombos de salmón e servimos. (Esta tamén se serve en moitas ocasións con distintos prebes ou salsas).
Salmón ó vapor
Ingredientes: salmón, unha cebola, un pemento verde, patacas, aceite, viño branco, gambas, pirixel, dous anacos de papel de aluminio. Preparación: Pelamos e cortamos en xuliana todos os ingredientes excepto as gambas. Unha vez feito isto colocamos sobre o papel de aluminio a verdura, como se fose unha cama. A seguir, cubrimos coas patacas sazonándoas previamente, e enriba o salmón. Colocamos as gambas peladas, salferimos de perexil e esparexemos con aceite e viño branco. Cerramos moi ben o papel e metémolo ó forno, aproximadamente 12 minutos a 200 graos.
Sopas de allo
Ingredientes: Un cuarto de quilo de pan, dous ou tres dentes de allo, unha cullerada de pemento, aceite e sal. Unha guindilla se se lle quere dar sabor picante. Preparación: Poñemos auga con sal a quentar e cando ferva, engadiremos as sopas de pan e deixarémolo cocer uns dez minutos. Entrementres, poñemos aceite nunha tixola e douramos os allos, logo engadimos o pemento e se se quere as guindillas, removendo todo ben. Fritido isto, unímolo á sopa e deixámolo ferver ata que estea todo no seu punto e listo para ser servido.
Torta de Lestedo
Trátase dunha torta de queixo de receita orixinal e que polo tanto non podemos ofrecer aquí, aínda que si recomendar a súa degustación. Son elaboradas en Lestedo (Boqueixón), e pódense encontrar facilmente tamén en Santiago.
Torta de Ponte Ledesma
Torta elaborada na localidade de Ponte Ledesma, no obradoiro de Xacobo.
Torta de roxóns
Ingredientes: Roxóns, fariña, fermento, manteiga de porco e sal. Preparación: Tras preparar unha masa para facer pan (con fariña, fermento e sal), grámase esta cunha pequena cantidade de manteiga de porco. Engadiremos roxóns en cantidade semellante á masa e a continuación faremos unha torta aplanada que se coloca no forno, retirándoa cando estea ben dourada.
Tortilla de Cacheiras
Ingredientes: patacas, aceite, sal e ovos. Ingredientes opcionais (empregados en todo o Val do Ulla): cebola, xamón, chourizo, torresmos ou roxóns, espárragos, tirabeques, chícharos, grelos ou espinacas. Preparación: Quéntase o aceite, córtanse as patacas finas e bótanse a fritir no aceite quente. Bótaselle sal e dáselle volta de vez en cando. Cando están fritas escórrense do aceite, e cun prato dáselle volta por un lado e polo outro. Os ingredientes opcionais farán distintos tipos de tortilla que collerán deles o seu nome: de cebola, de roxóns, de xamón, de chourizo, de espárragos, de tirabeques, de grelos ou de espinacas. Os torresmos poden engadírselles a varias destas tortillas.
Tortilla de pan
Ingredientes: pan, azucre, aceite, leite ou viño da Ulla, sal e ovos. Preparación: Esfrangúllase o pan e bótaselle azucre e a continuación leite ou viño tinto. Déixase enchoupar o pan e logo bótase a fritir en aceite e dáselle volta. Cando está dourado, bótaselle o ovo e dáselle a volta coma a unha tortilla normal.
Viños
Na comarca da que estamos a falar prodúcese viño do que se di que é da Ulla ou do Ulla, dependendo da parroquia na que se produza. Non ten denominación de orixe, e para a elaboración utilízanse distintas variedades de uvas, autóctonas e foráneas, obténdose fundamentalmente viños brancos e tintos de sabor afroitado e baixa graduación alcólica. Existen algunhas adegas que envasan parte da producción para a súa comercialización e mais modernas empresas como Aguardientes de Galicia dedicadas a obter industrialmente este producto. No seu libro "A Cociña Galega" dicía o grande escritor de Mondoñedo Álvaro Cunqueiro que "Hai que ir á Ulla a beber uns viños fraques e acedos" e tamén o cita o xornalista Jorge Víctor Sueiro ("Mejor Galicia"), falando de viños da terra: "responden a nomes como Barrantes, Betanzos, Monterrei, Chantada, Valdeorras, Ulla, País...". A propia Rosalía de Castro fai falar deste xeito un personaxe no poemario "Cantares Gallegos" (1863): "enche o xerro do canteiro, / e non enchas co da Ulla / que é tan soo pra meter bulla / senón co aquel do Ribeiro".
Os viños da Ulla eran levados a Santiago de Compostela xa na Idade Media, segundo cita o Códice Calixtino, entrando na cidade pola Porta de Mazarelos, xunto á cal se celebraba un mercado. Tamén eran frecuentados por labradores do Val do Ulla, para vender neles os seus productos, os mercados do Hospital Real (Praza do Obradoiro) e o principal da cidade, o da Praza do Campo (hoxe Praza de Cervantes).
No ano 1506 visitan Santiago a princesa Xoana e o seu esposo Felipe, que viñan de Flandes para tomar posesión do trono de León e Castela unha vez morta Isabel a Católica. Na súa honra organizouse no Obradoiro unha corrida con doce touros e dispúxose na mesma praza unha fonte de "viño tinto ullao", como obsequio para os espectadores. O 16 de xaneiro de 1508 o Concello de Santiago dá orde de que se lle pague ese viño (2.120 maravedís) á muller de Juan de Vigo e ó seu fillo como herdeiro.
Sen embargo, a cantidade de viño que se enviaba a Santiago variou moito co tempo. Fronte á relativa abundancia que se supón da época na que os menciona o "Códice Calixtino", Juan Gelabert indica que en 1588, de Ourense e Ribadavia chegaron 7.342 moios de viño (un moio son 128 litros e equivale a oito olas, polo que cada ola son 16 litros); e das Mariñas de Betanzos, do Salnés e da Ulla, en conxunto só 84. Cremos que neste cambio puideron influír factores como as loitas medievais (que podían significar a destrucción das viñas), os elevados impostos e o feito de que parte da burguesía e da nobreza compostelá posuía dominios no Val do Ulla, co cal non tería por qué comprar viño en Santiago, xa o tiña na casa.
De acordo con Ofelia Rey e Ricardo Turnes, entre 1620 e 1650 só hai viñas nun 10% das explotacións. Entre 1664 e 1681 duplícase esa cantidade por unha maior demanda urbana (Santiago) e a elevación do prezo do viño do Ribeiro. A mediados do XVIII a producción vitícola supoñía xa ó redor dun 30% do producto agrario, e practícase a viticultura nun 80% das casas. Sen e embargo, a partir de 1760 só se rexistra esa producción en menos dun 70% das casas.
Unha das causas pode ser que en determinadas épocas a importación de viños foráneos afectou a producción da comarca. No século XVIII, emitíase unha disposición do rei Carlos III "para que se prohiba por todo o Reino [de Galicia], a introducción dun viño estranxeiro, ou alomenos, nas dúas cidades de Santiago e Tui, coas vilas do seu partido". A razón desta prohibición era a escaseza de gran ante as malas colleitas, o que obrigaba os habitantes de Galicia a vender "todo o máis precioso, facelo diñeiro e expendelo na compra de pan co que substentarse". Iso obrigaba a gastar menos no viño, e foi ocasión propicia á "venda que fan os cataláns e outros estranxeiros dun viño máis barato que o do país, e máis vigoroso a forza de ingredientes e confeccións que en lugar de apagar a sede a aumenta". Pero estes cartos que así marchaban para fóra de Galicia provocaban falta de moeda e que os productos galegos non se puidesen vender, coa conseguinte "ruína dos labradores colleiteiros que non lles dando saída ós seus froitos terán que abandonar o seu exercicio e virán a despoboarse moitísimas vilas daquel reino, como as da ribeira da Ulla, Avia, Miño, Ribadavia, provincia de Tui e outras".
Festas, romarías e feiras
As festas rompen a rutina da vida no val do Ulla. Por un lado están as festas fixas en toda Galicia como o Nadal, Reis, Entroido, Semana Santa, maios, lumes de San Xoán, magostos do San Martiño, que en maior ou menor medida teñen o seu reflexo na vida cotiá. Logo están as festas propias dos diversos lugares e da comarca; entre as máis destacadas das gastronómicas están a Festa da Filloa en Lestedo (Boqueixón), a do Salmón na Estrada, a da Cacheira e a da Carne ó Caldeiro en Teo e a da Augardente da Ulla, en San Mamede de Ribadulla, e a do Viño da Ulla, en San Miguel de Sarandón, ámbalas dúas en Vedra. En toda a comarca do Ulla celébrase o Entroido con desfiles de xenerais e correos (un grupo de persoas desfilando constitúe unha "máscara"), xinetes con vistosos uniformes que van percorrendo distintas parroquias, e logo hai tamén as parrandas e velladas, onde se xuntan mozos e vellos para pasalo ben eses días.
Das romarías, sinalar a de San Sebastián no Pico Sacro, a de Santa Paderna, a da Nosa Señora do Gundïán, a de Santa María da Cabeza, a da Virxe da Gándara en Santa Cristina de Vea ou a da Virxe dos Milagres de Requián, anexo de San Xurxo de Vea.
Entre as feiras, son moi coñecidas a de Lestedo en Boqueixón e as do San Martiño na Estrada e en Teo.
Boqueixón
O primeiro e o terceiro domingo de cada mes hai feira de sona en Lestedo. Das romarías, destacan a do Pico de Maio (festa de San Sebastián no Pico Sacro; tamén se celebra o 20 de xaneiro, na capela situada no cumio do Pico), San Cidre en Camporrapado (Oural), San Bieito en Rodiño (Sergude) e os Lourdes en Lestedo (segundo domingo de setembro). A Festa da Filloa celébrase habitualmente no domingo de Piñata (no Entroido). O Entroido celébrase ó xeito tradicional, con xenerais e correos, en Sergude, Lestedo, Ponte Ledesma e Codeso.
A Estrada
Das celebracións das parroquias ullás, pódese sinalar a romaría da Nosa Señora dos Milagres en Requián (anexo de San Xurxo de Vea), o 28 de agosto, e Santa Paterna ou Paderna, na parroquia de Arnois, que ten lugar o 23 de outubro. Outras romarías de sona na Estrada, pero xa fóra do Val do Ulla, son as da Nosa Señora de Guadalupe, o 1 de setembro en Codeseda e o 8 de setembro a Nosa Señora da Consolación en Tabeirós.
Festas destacadas son as da Pascua na Estrada, as de San Paio tamén na Estrada, a finais de xuño, e as de San Martiño en novembro nas parroquias de Callobre e A Estrada, coincidindo coas cales se celebra unha popular feira. En canto ás de carácter gastronómico, dicir que en maio se celebra a Festa do Salmón na Estrada.
Nos últimos anos cobrou importancia a celebración dunha serie de certames como a Feira do Moble, e varias feiras de gando de distinta periodicidade.
Finalmente, dicir que a manifestación festiva que sen dúbida lle ten dado máis sona á Estrada é a Rapa das Bestas de San Lourenzo de Sabucedo, Festa de Interese Turístico Nacional, que ten lugar habitualmente no primeiro domingo de xullo. Nela, tras baixa-las bestas do monte, a separación das mesmas para a corta das crins faise entre varios "aloitadores" sen axuda de cordas ou paos.
Teo
Romarías de Santa Eufemia en Oza, a mediados de setembro e Santa María da Cabeza en Raxó, Cacheiras, en xuño. A festa de Santa Margarida ten lugar o 20 de xullo en Luou e Santa Marta celébrase o 31 de agosto no Vilar. En Teo, festa de Santa Mariña no 18 de xullo. En Ameneiro, Calo, é moi popular a romaría do Monte Carmelo. Así mesmo, no Entroido, como en Vedra, Boqueixón ou A Estrada, son tradicionais os xenerais e correos, xinetes que percorren as aldeas dando vivas. A tradición é seguida sobre todo nas parroquias de Cacheiras, Oza e Teo.
Na parroquia de Cacheiras celébrase na última fin de semana de abril a Festa da Cacheira, evento de carácter gastronómico no que se degusta a cacheira ou cabeza do porco. No segundo domingo do mes de agosto celébrase en Francos a Festa do Cabalo.
Feira do San Martiño na carballeira de Rúa de Francos (parroquia de Calo), no 11 de novembro; ademais do aspecto festivo, hai unha importante feira cabalar. Outra feira que se celebra con carácter periódico é a de Teo.
Vedra
O Santiaguiño celébrase en Outeiro (San Pedro de Vilanova) o 25 de agosto. A Nosa Señora de Gundïán o 8 de setembro; os Remedios en Santo André de Trobe en setembro; San Brais na capela de San Gregorio (San Mamede de Ribadulla) en febreiro; San Mamede ten a súa festa os días 7, 8 e 9 de agosto; San Campio en San Miguel de Sarandón o 10 de agosto; e as Dores en Vedra o primeiro domingo de setembro. San Miguel de Sarandón acolle en primavera a Festa do Viño da Ulla e Bolteiro, en San Mamede de Ribadulla, a Festa da Augardente da Ulla. En San Fins de Sales celébrase entre marzo e abril a festa de exaltación da orella de porco e do doce tamén chamado orella.
No hay comentarios:
Publicar un comentario